最近青魚の値段が上がっているうえ、うまくない。去年の秋はさんまも高くてうまくなかった。青魚ではないがこの春はカツオもひどく、ここ数年は異常な事態と言っていいかもしれない。
青魚は全般足が早い(傷みやすい)。とくにサバは早いから、東京人はサバを生で食べる習慣はほとんどなくしめ鯖が定番だ(寄生虫対策でもある)。新鮮でよいものだとしめる時間を少なくして、赤い部分を多めに仕上がる。そんなのが僕ら東京人にとっては高級しめ鯖だ。これが大阪だとちょっと事情が異なり、かつて世話になっていた浪速料理の看板を掲げた店の親父さんは「きずしがようしまっとる」と自慢げに、中まで真っ白にしめられたサバを出す。これはこれで絶品である。
そして福岡博多だ。大都市でありながら漁港がすぐそばにあるからサバを生でいただける。真サバもあっさりのごまサバまでも刺し身で出てくる。そしてその発展系の料理がごまサバ(料理名)で、先日の出張時も３軒の呑み屋でいただいた。これも残念なことに肝心のサバがよくない(時期的にもつらい)が、たっぷりのごまとうまいタレで完璧にフォローしていた。
大衆魚だからこそ、地方によってその食べ方に大きな差異が生じるのだろう。海に囲まれて魚を愛してきた日本の食文化の豊かさである。が、肝心の魚そのものが乱獲によって危機的状況となってしまった。養殖技術が急がれる一方、漁獲制限の明確なルール化にもっと早急に取り組まないとイカン。青魚だけでなく、近い将来天然のマグロは食えなくなると、世話になっている料理屋の親父はいつもぼやいている。これからますます肉より魚になる我々おっさんの楽しみが消失しないように、漁業に関係するタメ年諸氏よ、どうか奮闘してほしい!!