辛党の昭和40年男にとって、スイーツはあまり馴染みがないかもしれないが、パティシエ・鎧塚俊彦の名前は聞いたことがあるのではないだろうか。その鎧塚が新作デザートを発売した。
23歳でパティシエの世界に入り、その後、神戸ベイシェラトン&タワーズのセクションシェフ、副製菓長に就任し、1995年にさらに腕を磨くべくスイスへ。以後、オーストリア、フランス、ベルギーの4ヶ国で8年間修行を積み、その間、2000年にパリで開催されたINTERSUC2000で優勝。またベルギーでは日本人として初めて三ツ星レストラン『プリュノウ』でシェフパティシエとして活躍し、スペイン王国やスウェーデン王国の歓迎晩餐会のデザートを担当した。
現在は、東京・恵比寿や六本木などに店を構えるパティスリー『Toshi Yoroizuka』のオーナーシェフとしてその腕をふるっており、店には鎧塚の華麗なる技巧、こだわりの繊細なデザインの菓子が所狭しとショーケースに並び、毎日訪れる人を魅了している。また、昨年末には神奈川・小田原に農園を併設したスイーツショップとレストラン、産地直売所『一夜城 Yoroizuka Farm』をオープンし、地産地消を目指し地元と一体となり新たなる第一次産業とのコラボレーションを展開し話題を呼んでいる。
そして鎧塚が今回、新作のテーマにもってきたのは“桜”だ。鎧塚は新メニューを考える時は、まず何を主役にするか素材を決める。そして主役が決まったら、素材の持っている色を大切に、それをどう使っていくかというストーリーを決めていくのだそう。苺とフランボワーズをアクセントにした桜風味の『SAKURA BERRY』、白餡と梅酒ゼリーを牛皮で包んだ和テイストデザート『クシェ・ドゥ・ソレイユ』、ホワイトチョコレートのムースの中に桜餡を練り込み、まわりをわらび餅で包んだ『KUZU SAKURA』など、街にピンク色の花びらが舞い始めたこの季節にあわせて考案された春限定のスイーツたち。全国のケーキ好きが集まる『Toshi Yoroizuka』に、新作を求め、多くの客たちが今日も足を運んでいるにちがいない。
また、今月26日には茨城産食材を使った“茨城コラボスイーツ”を販売する新店舗を東京・渋谷の新しい複合商業施設『渋谷ヒカリエ』にオープンする。震災の影響で消費が落ち込んでいる茨城産の食材。鎧塚は、メロンや栗、鶏卵など生産量日本一が多い茨城産農産物を使い「一歩踏み込んで茨城の名物を作っていきたい」と意気込みを話している。
「スイーツはまだまだ残念ながら日本では男性の日常生活にとけ込んでいないと思います」と鎧塚は言う。しかし「スイーツの世界は日々進化している」と。鎧塚は、塩を使ったメニューや酒とのマリアージュ（融合）を考えたデザート、新鮮なフルーツを全面に出した商品などを作り、従来のスイーツ＝甘いものという概念を変え、さまざまな人に楽しんでもらうべく日々研究を重ねている。“甘いものは苦手だからなあ”という昭和40年男も、自分にあうスイーツを探しに、鎧塚のお店へ足を運んでみてはいかがだろう。
『鎧塚俊彦のダイレクトメッセージ』
月1回日経新聞電子版にて連載中（4月3日よりスタート）
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