ブイヤベースは難しくない！ “男の鍋” 感覚で作れるって知ってた？【お料理寅さん】

ひと手間加えて、さらに美味しく！
人情味あふれる麻布のオーナーシェフが伝授！
クリスマス直前 スペシャル編「ブイヤベース」の作り方。

　
寒い季節はアツアツの鍋が恋しい。いつもの寄せ鍋もうまいが、クリスマスなどの特別な日には、魚介類を豪快にぶちこんだブイヤベースでしゃれこんでみよう。

 “麻布のお料理寅さん” こと平野貴之シェフに教わってみたところ、“男の鍋料理” 感覚でトライできる、実は初心者向けの料理なのではと感じたゾ!!

　
(『昭和40年男』本誌 2021年 12月号／vol.70 掲載
 「お料理寅さん」第３回「男の約束 ブイヤベース」〜初めての就職の話〜 より 再編集 )
　　

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▼調理動画はコチラ！

　
■ブイヤベースとは？

南フランスの郷土料理で、魚介類からあふれ出す出汁の旨味が効いたトマトベースのスープ料理。どんな食材を集められるかがポイントとなってくるが、調理工程は意外と単純。煮るだけで、見た目も味も豪華な一品ができ上がる！

■材料 (４人前) ・魚介類 (エビ、カニ、貝、白身魚など) … お好みで ・タマネギ … 1/2個 (150g) ・ニンニク … ２片 ・白ワイン … 50㏄ ・ホールトマト … 150g ・水 … 750cc ・けずり粉 … 10g ・ローリエ … １枚 ・サフラン … １つまみ ・オリーブオイル … 適量 ・塩、白こしょう … 適量 ・バター … 30g ・パセリ、レモン … お好みで

　
■調理工程

1. 魚介類は汚れを取るなど下処理をする。ニンニクは薄くスライス。タマネギはこの後の “ひと手間POINT／下ごしらえ” を参考に切って準備する。
   　
2. スープを作る。鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、ニンニク、タマネギ、ローリエを入れる。タマネギが少し浸るくらいの水 (分量外) を加え、タマネギがしんなりするまで炒める。
   　
3. ②の鍋に白ワインを入れ、水気がなくなるまでしっかり煮詰めたら、さらにホールトマトを加え、ヘラでよくつぶす。
   　
4. ③の鍋に水とキッチンペーパーで包んだけずり粉を入れる。湯が沸いてくるとアクが出てくるのでていねいにすくう。塩と白こしょうで薄めに味を調える。火を止めてから、電子レンジで煮詰めたサフランを加える。サフランの香りと色が出たらベースとなるスープの完成。
   　
5. 土鍋に魚介類を盛り付け、その上からスープを注いで中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。魚介類に火が通ったら、バターを加える。彩りにパセリのみじん切りをのせたらでき上がり。

 

■お料理寅さん流 “ひと手間POINT”

①下ごしらえ

　
②スープ作り … 白ワインを煮詰めてうまみを凝縮

　
③スープ作り … 出汁の旨みをプラス

　
④スープ作り … 火を止めてからサフランを入れる

　
⑤魚介を並べた土鍋にスープを入れる

　
■“麻布のお料理寅さん” こと平野貴之シェフが、
　初めて就職した西洋料理店のブイヤベースを再現

東京・麻布のおしゃれスポットに、人情たっぷりのシェフがいるという。姓は平野、名は貴之、人呼んで “お料理寅さん” とは、この男のことだ。18歳で料理人になると決めた平野が初めて就職したのが、東京・四谷にあった西洋料理の店。今回紹介するレシピは、その店の名物料理だったブイヤベースがもとになっている。

ブイヤベースとは南仏のプロヴァンス地方の代表的な料理。でもあまり難しく考えなくてもいい。平たく言えば海鮮の寄せ鍋だ。

まずはベースとなるスープづくり。オリーブオイルを熱した鍋に、ニンニク、タマネギ、ローリエを入れて炒める。白ワインを加えて煮詰めたら、トマト、水を加える。さらにキッチンペーパーやお茶パックに入れたけずり粉を加えよう。けずり粉とは100円ショップでも手に入る、お好み焼きなどにかける、鰹節やブリ節を粉末にしたものだ。

「けずり粉を入れると、フランス料理でいうフュメ・ド・ポワソン (魚の出汁) とは違った複雑な味をかもし出すんだ」

沸いてきたらていねいにアクを取り、塩、白こしょうで調味する。後ほど魚介と合わせるので薄味に仕上げておこう。ここで一度火を止めて、電子レンジにかけて煮出したサフランを入れる。サフランは高価だが、これを入れるとグッと香り高くなり、風味に違いが出るのだ。

そしてメインの魚介の出番だ。エビ、貝 (ムール貝、ホタテ、ホンビノス) 、なんでもいいが、スープの味をよくするワタリガニはぜひ加えてほしい。白身魚を入れる場合は、あらかじめ塩と白こしょうを振り、浸透させておこう。土鍋に下処理をした魚介を並べ、先ほどのスープを注ぎ、フタをして火にかけて貝の口が開いたら、具材におおよそ火が通ったサイン。

仕上げにバターを加えて、パセリのみじん切りを振ったらでき上がりだ。器に盛り、レモン汁で味変しながら豪快にいただこう。
　

■ “麻布のお料理寅さん” こと 平野貴之シェフ　PROFILE 平野貴之 ／ ひらのたかゆき 昭和39年生まれ。寅さんゆかりの葛飾・柴又の隣、江戸川区小岩で育つ。趣味はプロレス観戦、特技は寅さんの口上。人情あふれるアメブロ「帰ってきたセレニータブログ」も必読！ 帰ってきたセレニータブログ： https://ameblo.jp/srnt-3123/ 　 ■麻布のレストラン「セレニータ」で、平野シェフのイタリアンをぜひ！ 平野氏がオーナーシェフを務めるレストラン「セレニータ」では、「ジャズライブ」「ボージョレ・ヌーヴォー集会」「居酒屋せれに～た」などのイベントも。詳しくは 平野氏のブログ をチェック！ 住所： 東京都港区南麻布3–1–23 TEL： 03–3444–1223 営業時間： 12:00 ～13:30 (L.O)　18:00 ～22:00 (L.O) 定休日　： 月曜 (営業時間や休業日は変更の可能性があります)

　
取材・文： 平川 恵　　撮影： 尾形隆夫
　

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